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을 여러 가지로 혼합하여 원하는 풍미를 음식에 가미한다. 향신료의 종류는 80여 종을 헤아리는데, 그 중 대표적인 향 신료는 아니스 열매, 월계수 잎, 고수 풀잎, 카레 잎, 붉은 고추, 커민 열매, 캐러웨이 열매, 계피, 캐더멈, 마늘, 생강, 호로파씨, 박하, 겨자씨, 양귀비 열매, 통 후추, 타마린드, 심황, 샤프란, 백리향 등을 들 수 있다. 아니스(anise)열매 는 상쾌하고 달콤한 맛을 내며 월계수 잎은 가을 낙엽처럼 신선하고 고상한 향을 내 수프나 생선요리에 필수적으로 들 어간다. 온화한 맛에 약간 쓴 맛을 내는 캐러웨이(caraway) 는 샐러드나 과자류에 쓰이고 일명 백리향이라고 불리우는 정향(Clove)은 자극적인 감미향으로 육류의 누린 냄새를 감쪽같이 없애 준다. 이처럼 향신료는 인도 음식의 맛과 향 을 조절하는 중요한 역할을 담당한다. 일반적으로 인도 요리라고 하면 모두가 맵고 자극적이라 고 생각하지만 실제로는 그렇지 않다. 카시미르나 라자스탄 지역 사람들은 매운 맛을 선호하지만 고아나 남인도 사람들 은 자극적인 맛보다는 순한 맛을 선호한다. 인도는 지역별 로 독특한 요리를 선보이고 있는데, 북인도에서는 단연 탄 두리(tandoori)가, 카시미르 지방에서는 24가지의 다른 방 법으로 조리해 나오는 양고기 요리인 아즈완(azwan)이 대 표적인 예이다. 탄두리란 닭이나 양고기를 요구르트에 절여 여러가지 향신료를 섞은 다음 인도식 오븐인 탄두르에 넣고 구운 것으로 향신료가 고기에 진하게 배도록 조리해 나온 음식을 말한다. 아즈완은 양고기를 부위별로 잘게 썰어 꼬치에 끼워 향신 료를 듬뿍 친 요리로 케밥과 유사한 점이 있으나 카시미르 지방에서 생산되는 독특한 향신료 때문에 별도로 불리우고 있다. 꼬치 낀 이 요리는 굽거나, 삶거나 혹은 내오는 형태 나, 향신료의 종류에 따라 모두 24가지로 구별된다. 한편 바 다를 접하고 있는 벵골 지역에서는 코코넛을 이용한 달콤한 디저트가 유명하며 서부 인도는 봄베이와 고아를 중심으로 신선한 해산물 요리가 유명하다. 특히, 고아 지방에서는 다 양한 향신료를 첨가한 해산물 요리에 고아지방의 특산물인 질 좋은 포도주를 곁들여 먹으면 훌륭한 식사가 될 것이다. 인도의 향신료는 이 같이 인도 각 지역의 기후와 풍토에 어울리게 쓰여지고 있으며, 각 지방의 별미를 만들어 내는 중요한 역할을 담당한다. 광활한 지역에 걸쳐 지역마다 풍 미를 달리하는 향신료는 바로 그 지역의 정서와 문화를 대 변하는 대명사라고도 할 수 있다. 인도의 향신료는 그 지역 에서 자라나는 식물들의 열매나 씨앗, 잎, 뿌리 등으로 만든 것이다. 인도인들이 자기가 사는 곳에서 살고 있는 식물들 2⃞ 3⃞ 4⃞ 2⃞ 인도인들은 향신료의 재료를 신선한 야채나 나무열매, 뿌리 등에서 얻어 가공한다. 3⃞ 카레를 비롯한 각종 향신료 소스를 발라 구워 내오는 치킨요리는 군침을 돌게 한다. 4⃞ 새빨간 고추를 햇빛에 말리는 인도 여인의 모습은 우리의 농촌을 떠올리게 한다. 해군/2005. 1~2 58